두부/making2012.10.29 17:52

내 손으로 두부를 만들어 먹는게 꿈이니, 이번엔 실전 두부 만들기를 위한 상세한 두부제조과정을 알아봤다. 콩 갈아서 간수만 넣으면 되는 줄 알고 만만하게 봤는데 실제 만들려고 해보니까 그 과정이 생각보다 까다롭다.

 

두부 한 판이 나오는 전 과정을 살펴보면 거의 하루종일이 걸리고, 콩 불리기나 간수빼기를 뺀 나머지의 손이 가는 작업시간만 해도 3시간 정도 걸린다.

 

두부 만드는거... 간단치 않다. @_@

 

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"콩 선별 후 세척"

말 그대로 눈으로 썪은 콩(대두)를 선별하고, 물에 넣어 불순물들을 걸러낸다.

 

"침지(dipping)"

물 속에 담가 적신다는 의미의 '침지'는 쉽게말해 콩 불리기 단계로 이해하면 된다.

여름에는 5~6시간, 봄, 가을에는 12시간, 겨울에는 24시간 정도를 불리면, 2~2.5배 정도 콩이 커지게 된다.

 

"마쇄(grinding)"

불린 콩을 찧거나 기계에 넣어서 갈아내는 단계이다. 커피를 만들때도 grinding이란 용어를 쓰지만 이땐, 분쇄라고 해석한다. 어쨌든 콩을 마쇄할 때, 콩 무게의 8배에 해당하는 물을 사용하게 된다고 한다. 두부 제조는 간단한 재료들로 만들어지지만 그걸 사용하는 양은 생각보다 많은 듯하다.

 

"증자(cooking)"

마쇄한 콩즙을 끓여서 원료를 살균하는 단계이다. 한 30분 동안 눌지않게 잘 저어주면 된다. 이 단계가 끝나면 비린 냄새가 없어진다. 이 때 거품이 넘치지 않게 식물성 기름을 약간 넣어주면 좋다.

 

"여과(filteration)"

쉽게말해 거르기인데, 증자한 콩즙을 헝겊주머니에 넣고 압착해서 비지와 콩물을 분리하는 단계이다. 이렇게 분리한 액을 콩물이라고 해서 콩국수에 넣기도 하고, 여기에 소금이나 설탕을 가미하여 가공하면 두유가 된다.

 

"응고(solidification)"

여과된 콩물(콩즙)이 냉각되기 전인 70~80도의 상태를 계속 저어주면서 2%에 해당하는 간수를 2~3회 나누어 투입한다. 어느정도 저어주고 난 후 잠시 방치하여 응고시킨다.

 

이 단계에 투입되는 간수바닷물에서 소금을 추출(석출)할 때 남는 모액을 말한다. 성분은 염화마그네슘이 15~19%, 황산마그네슘이 6~9%, 염화칼륨 2~4%, 염화나트륨 2~6%, 브롬화마그네슘 0.2~0.4% 등으로 구성되어 있다.

 

소금에 함유되어 있는 염화마그네슘이 공기 중의 수분을 흡수하여 끈적끈적해져서 녹아나온 것을 모은 액체인데, 떫은 맛이 나는건 마그네슘 때문이다. 지금은 소금 석출은 이온 교환 제조법으로 바껴서 끈적끈적한 굵은 소금은 볼 수 없는데, 야채 절일 때에는 필요하다는 요구가 있어서 정제식염에 염화마그네슘을 첨가한 '야채 절임용 소금'을 따로 판매하는 곳도 있다. 지금 두부에는 간수보다 화학응고제를 주로 쓴다고 한다. 맛은 변하지 않았지만 영양가에서 못하다고 한다.

 

간수는 두부만드는 것 외에도 무기약품의 자원으로도 사용된다고 한다. 간수를 이용해서 칼륨비료 제조나 수산화 마그네슘, 금속 마그네슘 등을 제조하려는 연구가 진행되고 있다.

 

"열탕 및 냉각"

단백질이 응고해서 갈색의 웃물이 생겼을 때 베 보자기를 깐 두부 상자에 응고된 콩물을 붇는다. 콩물의 상단에도 베 보자기를 덮고, 뚜껑을 닫아 돌을 얹어 누른다. 그렇게 20분 정도 지나면 우리가 흔히 볼 수 있는 두부가 나온다.

 

여기서 끝난게 아니다.

 

"간수빼기"

두부를 짤라서 물 속에 2~3시간 담가놓아야 한다. 간수가 빠져야하기 때문이다. 이렇게 간수가 빠지면 우리가 먹을 수 있는 두부 한 모가 나오게 된다.

 

 

 

 

 

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Posted by 문슝

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